Бухучёт пищевого производства: сырьё, рецептуры и сроки годности

Что входит в себестоимость продукции питания

Стоимостью произведённой организацией продукции стандарт признаёт её производственную себестоимость. Она складывается из прямых и косвенных материальных затрат, затрат на труд и прочих затрат, связанных с производством.

Для сырья это означает: в себестоимость идёт то, что израсходовано по технологии, за вычетом стоимости возвратных отходов. Расходы на реализацию, управленческие и прочие операционные расходы в производственную себестоимость не включаются — поэтому доставка готовой продукции покупателю или зарплата бухгалтерии в калькуляцию блюда или изделия не попадают.

• сырьё и основные материалы по рецептуре;
• вспомогательные материалы и упаковка, входящие в изделие;
• оплата труда производственного персонала и связанные начисления;
• амортизация оборудования цеха и прочие производственные затраты.

Рецептура и нормы расхода: нормативный метод

Сам стандарт не обязывает вести рецептуры в определённой форме, но один из методов калькуляции — нормативный — основан именно на учёте затрат сырья, материалов и труда по установленным нормам. Для пищевого предприятия нормы — это рецептуры и технологические карты: масса закладки на единицу или партию продукции, выход готового продукта, допустимые технологические потери.

Нормы нужно не просто утвердить, а поддерживать: стандарт требует периодически анализировать их и пересматривать при изменении условий. Если поставщик сменил сорт муки или изменилась влажность сырья, а рецептура осталась прежней, расхождения будут накапливаться в «перерасходе».

• утвердить рецептуры и технологические карты приказом руководителя;
• закрепить в учётной политике метод калькуляции и порядок учёта отклонений от норм;
• ежемесячно сравнивать фактический расход с нормативным по каждой рецептуре;
• пересматривать нормы после смены поставщика, оборудования или технологии.

Несколько видов продукции из одного сырья

На мясных, молочных, масложировых и мукомольных производствах из одного сырья одновременно получают разные изделия. Если у всех есть собственная цена продажи, это совместно производимая продукция, и затраты до точки разделения приходится распределять между ними.

Отдельно стандарт выделяет побочную продукцию — ту, чья продажная стоимость существенно ниже основной. Сыворотка при производстве сыра, жмых, отруби — типичные примеры по смыслу этого определения. Зафиксируйте в учётной политике, что вы относите к основной, а что к побочной продукции, и по какому принципу распределяете затраты.

Если сырьё последовательно проходит несколько стадий (подготовка, варка, фасовка), применим попередельный метод: стандарт предназначает его для организаций, где сырьё проходит ряд стадий и фаз.

Срок годности, порча и списание

Стандарт прямо называет среди причин выбытия запасов уничтожение из-за непригодности по истечении срока хранения, а также выявление недостачи, потери или порчи. Значит, просроченное сырьё и продукцию нужно оформлять как выбытие, а не оставлять на остатках.

Если запас повреждён, частично устарел или его чистая стоимость реализации упала, его стоимость уменьшается. Для продуктов с коротким сроком, которые ещё можно продать со скидкой, это означает оценку по возможной цене продажи, а не по первоначальной себестоимости.

Себестоимость выбывших запасов признаётся расходом в том периоде, в котором получен связанный с ними доход, а списания и потери — в периоде, когда они произошли. Для порчи это обычно означает расход текущего месяца.

• акт списания с указанием партии, количества, причины и даты истечения срока;
• подписи материально ответственного лица и членов комиссии;
• фото или протокол утилизации — при крупных партиях;
• решение руководителя и запись в журнале учёта списаний.

Оценка расхода сырья: ФИФО или средняя

Сырьё закупается партиями по разным ценам, поэтому при передаче в производство нужен метод оценки выбытия. Стандарт описывает среднюю взвешенную стоимость (AVECO) и метод ФИФО, при котором первыми в себестоимость включаются запасы, приобретённые или произведённые первыми. Для скоропортящихся продуктов ФИФО обычно совпадает с физическим порядком отпуска со склада.

Выбранный метод должен быть отражён в учётной политике. Менять его без причины между периодами не стоит: это ухудшает сопоставимость себестоимости.

Тара, потери и инвентаризация

Тара, ставшая непригодной из-за износа, боя или порчи и не используемая организацией, списывается на расходы с оформлением акта. Возвратную тару учитывайте отдельно, а многооборотную — по количеству и оборотам.

Инвентаризацию запасов стандарт требует проводить не реже одного раза в год; на практике пищевым предприятиям разумно делать её чаще, особенно по скоропортящимся позициям. Недостача, выявленная при инвентаризации, до установления виновных отражается на специальном счёте недостач и потерь. Если виновных не установлено или взыскать с материально ответственного лица нельзя, а также в пределах норм естественной убыли в случаях, установленных законодательством, сумма относится на финансовые результаты периода решения о списании.

Пример на условных числах (не нормативы): по рецептуре на 100 кг готового продукта закладывается 80 кг муки. За смену выпущено 500 кг продукта, нормативный расход муки — 400 кг, по факту выдано со склада 412 кг. Перерасход — 12 кг, или 3% от нормы. При условной цене 6 000 сум за кг это 72 000 сум, которые нужно объяснить: технологические потери в пределах нормы, пересортица, порча или недостача.

Типичные ошибки

Чаще всего аудит находит одни и те же проблемы. Если вы заранее проверите себя по этому списку, вопросов к учёту будет меньше.

• рецептуры не утверждены или давно не обновлялись, а списание идёт «по остатку»;
• просроченное сырьё хранится на складе и не списано актом;
• возвратные отходы не оценены и увеличивают себестоимость основной продукции;
• в калькуляцию включены расходы на реализацию и управленческие расходы;
• недостача при инвентаризации списывается без решения комиссии и разбора причин.