Бух учет в общепите: калькуляция, списания и касса

Налоги общепита

• налог с оборота при доходе до 1 млрд сум — 4% по общей ставке ст. 467 НК (ставки 4/2/1% по месту расположения установлены для розничной торговли);
• выше порога — НДС 12% и налог на прибыль;
• торговля без ККТ — штраф 5 млн сум (ст. 221);
• сбор за реализацию алкоголя предприятиями общественного питания (ст. 455).

Ключевые участки

Поступление и хранение продуктов, калькуляция себестоимости блюд, списание по факту продаж, инвентаризация, учёт выручки и расчётов с гостями.

Отдельная тема — персонал: сменные графики, текучесть и связанный с этим объём кадровых документов.

• приход и хранение продуктов
• технологические карты и калькуляции
• списание по реализации
• регулярные инвентаризации
• учёт выручки и кассовых операций
• расчёты с персоналом

Где чаще всего теряются деньги

В расхождениях между расчётным и фактическим остатком продуктов. Если нормы списания не соответствуют реальности, недостачи копятся незаметно.

Второй источник потерь — слабый контроль кассовых операций и возвратов.

Как выстроить учёт

Начать с рецептур и норм, затем настроить регулярную инвентаризацию и сверку данных кассовой системы с учётом.

Учёт в общепите работает только при дисциплине на местах: без корректного ввода данных на кухне никакая программа не спасёт.

Почему себестоимость блюда — главный участок

В общепите прибыль формируется не в кассе, а на кухне: расхождение между калькуляцией и фактическим расходом продуктов съедает маржу незаметно и постоянно.

Поэтому учёт начинается с рецептур и норм закладки. Пока они не описаны, любой расчёт себестоимости остаётся приблизительным.

• технологические карты и нормы закладки
• учёт полуфабрикатов
• списание порчи и брака
• переработка и повторное использование продуктов
• инвентаризация по группам продуктов

Инвентаризация как рабочий инструмент

В заведениях инвентаризация нужна не раз в год, а регулярно и по ключевым группам. Только так расхождения ловятся, пока их можно объяснить и устранить.

Результаты полезно сравнивать между периодами: устойчивое отклонение по одной позиции почти всегда говорит о проблеме в процессе, а не о разовой ошибке.

Кассовая дисциплина и выручка

Выручка в общепите поступает разными способами: наличными, картами, через агрегаторы доставки. Каждый канал требует отдельной сверки с фактическими поступлениями на счёт.

Расхождения по агрегаторам возникают из-за удержанных комиссий и возвратов — эти суммы нужно отражать корректно, иначе выручка искажается.

Персонал и график работы

Сменный график, подработки и текучесть делают расчёты с персоналом одним из самых трудоёмких участков. Ошибки здесь заметны сразу и бьют по отношениям в коллективе.

Мы рекомендуем описать порядок учёта смен и надбавок в локальных документах: устные договорённости в этой сфере всегда становятся источником споров.

Что подготовить перед началом работы

Нам понадобятся меню с рецептурами, данные по закупкам, отчёты кассовой системы и сведения по персоналу. По этим данным видно, где именно теряется маржа.

Если рецептур в письменном виде нет, начинаем с их описания: без нормативной базы расчёт себестоимости превращается в оценку на глаз.

• меню и технологические карты
• закупочные документы поставщиков
• отчёты кассовой системы
• данные по каналам доставки
• график и состав персонала

Отличия для ИП и для компании

Небольшое заведение предпринимателя обходится более простым контуром: закупки, выручка, персонал. У сети или компании добавляются межфилиальные перемещения и общий склад.

Логика контроля одинаковая, но у компании выше цена ошибки в распределении затрат между точками — именно там чаще всего теряется понимание реальной прибыльности.

Помощь Leader Audit

Мы ведём учёт заведений общественного питания, помогаем с постановкой учёта и проверяем состояние дел перед сдачей отчётности.

Лицензия Минфина РУз, 13 лет практики, более 220 проведённых проверок.